La importancia de la mantención y limpieza de cocinas industriales (artefactos a gas, campanas, filtros y ductos)

Un alto porcentaje de los incendios que se producen en las cocinas industriales, se relaciona con la falta de mantención y limpieza, o que esta, se realice de forma inadecuada.

La acumulación de grasa en los conductos de extracción, campanas extractoras y filtros, permiten que estos elementos se inflamen fácilmente ante una ignición. Es por esta razón que la mantención y limpieza es fundamental no solo por temas de higiene, sino que también para prevenir incendios.

Importancia de la limpieza de cocinas industriales en relación a la seguridad.

Las cocinas industriales de restaurantes, hoteles, casinos de personal, establecimientos de educación, supermercados y locales de comida ubicados en centros comerciales, deben cumplir con una serie de requisitos de higiene y desinfección para su funcionamiento.

En la práctica, no siempre se realiza una adecuada limpieza y eliminación de materiales grasos de las superficies tales como; Freidoras, planchas, asadoras de pollo, campanas, filtros de campana y ductos.

Respecto de  los  ductos de  extracción, la  recomendación general, es que se realice una limpieza periódica de acuerdo al uso, y a la cantidad de vapores grasos que se vayan adhiriendo a las paredes del ducto.

En nuestro país, la normativa en  relación a esto es bastante escasa, excepto por la que aparece en la Ordenanza General de Urbanismo y Construcción que establece lo siguiente:

Artículo 4.3.19 “Los ductos colectivos de campanas de cocina, y aquellos de uso industrial, tales como los de cocinas de restaurantes, colegios, hoteles, y similares, deberán contemplar registros que permitan mantenerlos interiormente libres de adherencias grasas.“

Mas allá de que exista normativa específica para la mantención y limpieza de sistemas de extracción de vapores grasos, se deberían tener presentes los riesgos existentes y su debido control para salvaguardar la seguridad de las personas y de las instalaciones.

Idealmente, la mantención y limpieza de campanas y ductos debería realizarse según corresponda de forma:

• Trimestral.
• Semestral.
• Anual.

La mantención y limpieza de filtros de campana y equipos de cocina, se debe realizar semanalmente, o con mayor frecuencia según corresponda.

La importancia de mantener libres de adherencias grasas los filtros de campana, radica en que son la primera barrera para retener los vapores grasos, y si estos no se encuentran limpios al momento de la inflamación de algún equipo, servirán como combustible, facilitando la propagación del fuego hacia el ducto, generando un incendio.

Se debe tener en cuenta también, que los filtros de campana además de encontrarse libres de adherencias grasas, deben estar en perfectas condiciones de uso, bien instalados y sin aberturas irregulares (espacios) que permitan el paso libre de los vapores grasos hacia el ducto.

La mantención y limpieza de cocinas y equipos a gas, es indispensable para asegurar su correcto y seguro funcionamiento.

Consideraciones a tener en cuenta:

• Un mantenimiento periódico y responsable de acuerdo a Normativas y requerimientos legales de mantenimiento para artefactos o equipos a gas .
• Conocer la ubicación de las principales conexiones de la red a gas.
• Los operadores deben contar con procedimientos seguros de trabajo para equipos a gas.
• Cumplir con la normativa legal y lo que indique la Superintendencia de electricidad y combustibles (SEC).

Importancia de la limpieza de cocinas industriales en relación a la salud

La limpieza de cocinas industriales es fundamental, ya que en estos lugares constantemente se están manipulando y preparando alimentos que serán consumidos por el público, y si estos han estado en contacto con suciedad, pueden generar un serio riesgo para la salud de las personas. En este sentido, una adecuada limpieza de los pisos, equipos y utensilios que se utilizan para preparar los alimentos es fundamental.

Se debe tener en cuenta que las cocinas industriales son lugares en los cuales se almacenan alimentos que se van descomponiendo, por lo que la desinfección es absolutamente necesaria para así evitar cualquier situación no deseada que afecte la salud del público consumidor y la del personal que prepara los alimentos.

“Se debe tener presente que la correcta limpieza y mantención de los equipos que componen una cocina industrial tales como; sistema de extracción, freidoras, planchas, hornos, etc.  permitirá incrementar el rendimiento del sistema de extracción, evitando riesgos de contaminación de alimentos, humos y olores desagradables, alargando la vida útil de los equipos, produciendo un mayor ahorro de energía y que en resumen generará espacios más seguros de trabajo”.

Plan de mantenimiento preventivo de cocinas industriales

Los desperfectos o averías en las cocinas industriales ocurren, y peor aún, “generan costos”.
Es por este motivo que las empresas que realizan un plan de mantenimiento preventivo, reducen significativamente las fallas de los equipos y sistemas, anticipándose a los problemas en un alto porcentaje.
En la actualidad, es importantísimo tener especial atención en la gestión de activos. Las inversiones en recursos son muy significativas, por lo que un deficiente o mal funcionamiento, deriva en pérdidas económicas que pueden llegar a ser críticas.
Las fallas son costosas porque producen:

• Costos de reparación que incluyen gastos en materiales, personal o servicios externos.
• Daños en los equipos o instalaciones, que influyen en su vida útil.
• Pérdidas de producción y ventas, producto del funcionamiento deficiente, lo que retrasa las entregas, generando un mal servicio.
• Riesgo para las personas. Debido a la mantención deficiente, que puede provocar accidentes con daño a las personas e instalaciones.

Realizar un plan de mantenimiento, nos ayudará a reducir todos estos costos.

¿Qué conseguimos al implementar un plan de mantenimiento?

• Minimizar al máximo las mantenciones correctivas, logrando con el mantenimiento, intervenir los equipos antes de que se produzca el desperfecto o falla.
• Minimizar los gastos por mantenimiento y reparaciones.
• Aumentar la operatividad de los equipos, maximizando su capacidad productiva, logrando mayor rentabilidad.
• Prolongar la vida útil de los equipos, para que operen correctamente durante mucho tiempo, evitando reemplazarlos.
• Evitar la pérdida de materia prima que pueda quedar inutilizable, producto del mal funcionamiento de los equipos.
• Minimizar los riesgos de accidentabilidad por el mal funcionamiento de los equipos y sistemas.

Realizar un plan de mantenimiento y limpieza , junto con el control adecuado y periódico de su cumplimiento, nos ayudará a reducir el riesgo de incendio.

Cristhian Hananías López
Ingeniero en Prevención de Riesgos
Afiansso Consultora