Un alto porcentaje de los incendios que se producen en las cocinas industriales, se relaciona con la falta de mantención y limpieza, o que esta, se realice de forma inadecuada.
La acumulación de grasa en los conductos de extracción, campanas extractoras y filtros, permiten que estos elementos se inflamen fácilmente ante una ignición. Es por esta razón que la mantención y limpieza es fundamental no solo por temas de higiene, sino que también para prevenir incendios.
Las cocinas industriales de restaurantes, hoteles, casinos de personal, establecimientos de educación, supermercados y locales de comida ubicados en centros comerciales, deben cumplir con una serie de requisitos de higiene y desinfección para su funcionamiento.
En la práctica, no siempre se realiza una adecuada limpieza y eliminación de materiales grasos de las superficies tales como; Freidoras, planchas, asadoras de pollo, campanas, filtros de campana y ductos.
Respecto de los ductos de extracción, la recomendación general, es que se realice una limpieza periódica de acuerdo al uso, y a la cantidad de vapores grasos que se vayan adhiriendo a las paredes del ducto.
En nuestro país, la normativa en relación a esto es bastante escasa, excepto por la que aparece en la Ordenanza General de Urbanismo y Construcción que establece lo siguiente:
Artículo 4.3.19 “Los ductos colectivos de campanas de cocina, y aquellos de uso industrial, tales como los de cocinas de restaurantes, colegios, hoteles, y similares, deberán contemplar registros que permitan mantenerlos interiormente libres de adherencias grasas.«
Mas allá de que exista normativa específica para la mantención y limpieza de sistemas de extracción de vapores grasos, se deberían tener presentes los riesgos existentes y su debido control para salvaguardar la seguridad de las personas y de las instalaciones.
Idealmente, la mantención y limpieza de campanas y ductos debería realizarse según corresponda de forma:
La mantención y limpieza de filtros de campana y equipos de cocina, se debe realizar semanalmente, o con mayor frecuencia según corresponda.
La importancia de mantener libres de adherencias grasas los filtros de campana, radica en que son la primera barrera para retener los vapores grasos, y si estos no se encuentran limpios al momento de la inflamación de algún equipo, servirán como combustible, facilitando la propagación del fuego hacia el ducto, generando un incendio.
Se debe tener en cuenta también, que los filtros de campana además de encontrarse libres de adherencias grasas, deben estar en perfectas condiciones de uso, bien instalados y sin aberturas irregulares (espacios) que permitan el paso libre de los vapores grasos hacia el ducto.
Consideraciones a tener en cuenta:
La limpieza de cocinas industriales es fundamental, ya que en estos lugares constantemente se están manipulando y preparando alimentos que serán consumidos por el público, y si estos han estado en contacto con suciedad, pueden generar un serio riesgo para la salud de las personas. En este sentido, una adecuada limpieza de los pisos, equipos y utensilios que se utilizan para preparar los alimentos es fundamental.
Se debe tener en cuenta que las cocinas industriales son lugares en los cuales se almacenan alimentos que se van descomponiendo, por lo que la desinfección es absolutamente necesaria para así evitar cualquier situación no deseada que afecte la salud del público consumidor y la del personal que prepara los alimentos.
“Se debe tener presente que la correcta limpieza y mantención de los equipos que componen una cocina industrial tales como; sistema de extracción, freidoras, planchas, hornos, etc. permitirá incrementar el rendimiento del sistema de extracción, evitando riesgos de contaminación de alimentos, humos y olores desagradables, alargando la vida útil de los equipos, produciendo un mayor ahorro de energía y que en resumen generará espacios más seguros de trabajo”.
Los desperfectos o averías en las cocinas industriales ocurren, y peor aún, “generan costos”.
Es por este motivo que las empresas que realizan un plan de mantenimiento preventivo, reducen significativamente las fallas de los equipos y sistemas, anticipándose a los problemas en un alto porcentaje.
En la actualidad, es importantísimo tener especial atención en la gestión de activos. Las inversiones en recursos son muy significativas, por lo que un deficiente o mal funcionamiento, deriva en pérdidas económicas que pueden llegar a ser críticas.
Las fallas son costosas porque producen:
Realizar un plan de mantenimiento, nos ayudará a reducir todos estos costos.
Realizar un plan de mantenimiento y limpieza , junto con el control adecuado y periódico de su cumplimiento, nos ayudará a reducir el riesgo de incendio.
Cristhian Hananías López
Ingeniero en Prevención de Riesgos
Afiansso Consultora
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